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这碗面,是港人“家的感觉”

点击数:1200 发布时间:2024/7/17 10:06:14 发布者:管理员




如果说茶餐厅是一代代香港人的“会客厅”,那“你肚子饿不饿啊?我煮碗面给你吃”这句香港电视剧经典台词中的主角——面,大抵就是香港人心中“家的味道”。



港式云吞面的“温暖”

是如何炼成的?


云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。港式云吞,狮头、凤尾,如晴天浮云,再辅以金丝般的竹升面,仿佛云朵和光线都入了心中。


一碗云吞面,云吞、面条、汤底皆是灵魂,精致而令人回味。



这面,必须筋道。竹升面,用鸭蛋与碱水调配和面,蛋补充了面团中的蛋白质,碱进一步增加了面粉谷蛋白的筋力。


云吞,讲究力道,太紧,云吞会太实;太松,则一煮就散。包云吞,以鲜虾为馅。制馅时,用清水冲洗两三个小时后才进行腌制;随后,加入大地鱼粉与鸭蛋,混合搅拌。成品外形须如金鱼散尾一般,入水后游出口感层次。


汤汁清澈如茶,入到口腔里爆出丰富层次。新鲜猪骨配合数种原材料,慢火吊汤。罗汉果清甜又平衡燥热,虾子与金华火腿风味尽收,而大地鱼要取肉厚的经火烤,点化出汤的灵魂所在。



裹着香味的热气,从浅金透亮的汤里冒上来,未曾入口,已是满口含涎。喝一口香浓的大地鱼汤,轻轻咬下香嫩弹牙的虾子云吞,唇齿间吸着软韧细滑的竹升面,鲜香爽口,缠缠绵绵……


一碗坚守70年的云吞面


作为香港本土老字号品牌,从小在面馆长大的麦心睿,从父辈手中接过了疗愈香港人乡愁的独特秘方——云吞面。这家祖传的云吞面馆,不知不觉中已走过70年。



麦心睿说,父母以前做面,是希望街坊们在填饱肚子之余,品尝到美味的食物。从20世纪40年代开始,他们做面的态度数十年不变。


很多老客人,会告诉麦心睿:吃一碗云吞面,会让他们忆起年轻的时候。



在每个港人心里,都温着一碗家乡的云吞面。


无论这一天遭遇多少困顿,总能在一碗温柔的云吞面里获得抚慰。一碗云吞面,在寻常市井,温暖了无数个清晨和黄昏。


来源:CCTV纪录等


监制/胡翼 宋雪
主编/张蓓 
值班编辑/赵静雅

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文章转载自微信公众号:大湾区之声